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Synchronizing Healthcare

Kost-bewusst

Ging es in den Krankenhausküchen der 1960er-Jahre um Nährgeldberechnung und Schädlingsbekämpfung, lauten die Themen heute Abfallvermeidung und Regionalität der Produkte. Mancherorts züchten die Patienten den Schnittlauch für die Suppe.

07. November 2019
Erika Pichler
SCHAFFLER VERLAG, ÖKZ: 60. JG (2019) 08-09
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ClipDealer / SeanPrior

Bildinhalt: gesunde Ernährung im Krankenhaus

Bildrechte: ClipDealer / SeanPrior

Kochen und Essen waren nicht nur in der Gesellschaft seit jeher ein Thema, sondern auch in dieser Zeitschrift. Die allererste Ausgabe der damaligen Österreichischen Krankenhaus Zeitung, die im Juni 1960 erschien, hatte bereits Die Krankenhausküche zum Thema, und zwar ausschließlich. Das ganze erste Heft war jenen Fragen gewidmet, die im Grunde auch heute Spitalsmanager und Küchenleiter beschäftigen: „Die Krankenhauskost und ihre besonderen Erfordernisse“, „Anregungen für die rationelle Küchenführung“, „Speisentransportproblem im Krankenhaus“ oder „Warenpflege und Schädlingsbekämpfung“ titelten die Artikel der „ersten Folge“ dieses Mediums.

Seit damals hat sich in der Krankenhausverpflegung viel getan, was Küchenlogistik und Hygienemaßnahmen betrifft. Die Speisenverteilungssysteme wurden umgestellt oder nachgerüstet. „Cook & Chill“, also das Abkühlen von Speisen auf Kühlschranktemperatur und Wiedererwärmen, hat in den meisten Häusern Einzug gehalten.

Weniger verschwenden

Gleichzeitig erlebt heute mancherorts frisches Kochen zum gegebenen Zeitpunkt eine Renaissance, wenngleich mit anderen Technologien und für ungleich mehr Patienten als vor 60 Jahren. Dazu kommen heute allgemeine Megatrends wie Nachhaltigkeit und Regionalität, deren Umsetzung in Spitalsküchen eine Herausforderung bedeutet. Ein Zug der Zeit ist auch wachsendes Bemühen um Abfallvermeidung. Immerhin wurde von den Vereinten Nationen die Devise ausgerufen, Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren.

Eine österreichische Initiative, die sich dafür einsetzt, dieses internationale Ziel hierzulande im Bereich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung umzusetzen, ist die fünf Jahre junge Plattform United Against Waste (UAW). Ihr hat sich bereits ein gutes Dutzend Großküchen in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen und Betriebsrestaurants angeschlossen, die sich dem Kampf gegen Lebensmittelabfälle verschrieben haben, darunter bereits seit Längerem die Krankenhäuser des Wiener Krankenanstaltenverbunds und der Vorarlberger Landeskrankenhäuser, später auch etliche Anstalten in fast allen Bundesländern. UAW wird von einem Partnernetzwerk aus Wirtschaft, Bund, Ländern, NGOs und Wissenschaft getragen. Im Rahmen der Initiative werden wissenschaftlich gesicherte Daten erhoben, praxisnahe Serviceangebote für Betriebe entwickelt und die breite Öffentlichkeit zum Thema sensibilisiert.

Seit 2017 betreibt die Plattform im Bereich Gemeinschaftsverpflegung das Monitoring- und Managementsystem Moneytor. Die Krankenhäuser, die sich für dieses Monitoring-Angebot entschieden haben, speisen selbst online ihre Daten ein, die von UAW extern ausgewertet und analysiert werden. Zweimal pro Jahr erhalten sie einen Performance-Report, in dem sie einen Vergleich ihres Hauses mit den (anonymisierten) Daten anderer Häuser bekommen. „Allein die Beobachtung führt schon dazu, dass weniger Lebensmittelabfälle entsorgt werden müssen“, sagt Franz Tragner, Geschäftsführer des auf Nachhaltigkeits-Projekte spezialisierten Unternehmens tatwort, das für die Konzeption und Abwicklung von UAW verantwortlich ist.

Im Herbst wird UAW eine Ausbildung zum Lebensmittelabfall-Coach starten. An drei Halbtagen sollen einzelne Personen der teilnehmenden Häuser – Diätologen, Pflegepersonal, Küchen- und Wirtschaftsleiter – geschult werden, um selbst interne Trainings zur Abfallvermeidung durchführen und Küchenstandorte bei strukturellen Veränderungsprozessen oder Problemanalysen begleiten zu können.

Im Oktober soll es zudem erstmals eine Aktionswoche geben, die sich unter dem Motto Nix übrig für Verschwendung an die Patienten und ihre Angehörigen richtet. Ihnen sollen durch Tisch- und Buffetaufsteller, Flyer, Poster, aber auch durch Aktionen wie Restlmenüs und Gewinnspiele Handlungsmöglichkeiten aufgezeigt werden. Beispielsweise, wie durch die bewusste Wahl kleinerer Portionen (mit Nachschlag bei Bedarf), das Abbestellen von nicht gewünschten Menübestandteilen oder den Verzicht auf mitgebrachte Speisen von Zuhause ein Weniger an Lebensmittelabfällen erreicht werden kann.

Regionaler werden

Dass Abfallvermeidung auch außerhalb des United-Against-Waste-Verbunds ein Thema ist, zeigt sich beispielsweise an den tirol kliniken. Hier wird sowohl bei Gemüse und saisonalem Obst als auch bei Milchprodukten auf Zwischenhändler verzichtet. Das Frischgemüse wird direkt an die Zentralküche geliefert, die täglich durchschnittlich 5000 Essen herstellt. Milch wird in Zehn-Liter-Kübeln angeliefert. Die Behälter werden gereinigt und dem Anbieter zurückgebracht – bei 155 Tonnen Milch, die das Unternehmen jährlich verbraucht, wird der Verpackungsberg vorstellbar, den das Klinikum einspart.

Gleichzeitig geht Müllvermeidung Hand in Hand mit Frische. Bei Gemüse zum Beispiel kann nur deshalb auf Verpackungen verzichtet werden, weil der Salat, der frühmorgens am Feld geerntet wurde, bereits ein paar Stunden später serviert wird. Gemüse, regional angebautes Obst wie Äpfel, Marillen oder Zwetschgen, Milch und Milchprodukte, aber auch Nudeln und Brot kommen an der Klinik Innsbruck ausschließlich von Tiroler Unternehmen.

Um auch bei den Lebensmitteln selbst Abfälle möglichst zu vermeiden, werden beispielsweise aus Brotresten, die in der Küche anfallen, Knödelbrot oder Schwarzbrotsuppe gemacht. Auch gehe der Trend zu weniger Fleisch, sagt Wirtschaftsleiter Markus Wille. Allerdings müsse das Fleischangebot behutsam zurückgenommen werden. Die Patienten sollen nicht zu sehr bevormundet werden. „Beim gerade eingeführten neuen Patientenplan wurde schon auf ein niedrigeres Fleischangebot geachtet, wobei es aber durch den abwechslungsreichen Speiseplan bis dato noch zu keinen Beschwerden über zu wenig Fleisch gekommen ist.“ Man achte zudem bei Fleisch auf artgerechte Haltung, Schlachtung und Weiterverarbeitung in der Region. „Dadurch ist die Qualität sehr gut und dieses Fleisch wird – im Gegensatz zum industriell hochgezüchteten Fleisch – wesentlich besser vom Körper aufgenommen und verarbeitet.“

Bei Gemüse geht die Regionalität so weit, dass die tirol kliniken zusammen mit den Landwirten planen, was ausgesät wird. „Die Anbaupläne werden zum Beispiel mit unseren zwei Hauptgemüselieferanten immer im Winter für das Folgejahr besprochen. Daraufhin kaufen die Gemüsebauern das Saatgut ein und bepflanzen ihre Felder im Frühjahr bzw. den ganzen Sommer über für uns“, sagt Wille. So ist auch eine bessere Saisonalität gewährleistet. Kohlrabi, Ronen, Kopfsalat oder Karotten kommen dann auf den Teller, wenn sie reif sind.

Dass Regionalität auch ihren Preis hat, streitet der Wirtschaftsleiter nicht ab. Dennoch sei es möglich, Tiroler Produkte kostenneutral einzusetzen. „Würden wir Gemüse, Milch, Nudeln und Brot nicht regional beziehen, könnten wir sicherlich bei einigen Produkten einen günstigeren Preis erzielen, wobei aber auch die Aspekte Transit, Luftverschmutzung, Wertschöpfung für die Region, Förderung der kleinstrukturierten Bauernschaft, Frische und Qualität diese Minderpreise aufwiegen und zudem die Regionalität dadurch verloren gehen würde.“ Man legt Wert darauf, mit den regionalen Lieferanten auf Augenhöhe zu verhandeln. „Das heißt, es werden marktkonforme, also Großhandelspreise, bezahlt, was bedeutet, dass auch der regionale Lieferant oder Bauer mit diesen Preisen gut leben kann“, sagt Wille. „In wirtschaftlicher Sicht wird der Markt im Auge behalten, sodass keine finanziellen Defizite für das Unternehmen entstehen.“ Zudem führe bei regionalen Lieferanten auch die Abfallvermeidung zu Ersparnissen. „Wenn zum Beispiel das angelieferte Obst, Fleisch oder Brot in Mehrweggebinden angeliefert wird und dadurch Plastikmüll wesentlich vermindert wird, trägt dies wiederum zur Kostenoptimierung bei.“

Frischer kochen

Frische ist auch bei den SALK zum großen Thema geworden. Küchenleiter Raimund Piberger, der seit fünfeinhalb Jahren verantwortlich nicht nur für die Patientenverpflegung, sondern auch für die der Mitarbeiter und für die Menügestaltung in den Landeskantinen und im Bistro sowie für mehrere interne und externe Kindergärten ist, hat mit seinem Team die Prozesse komplett umgestellt. Das Resultat: Heute werden mehr als 95 Prozent der Hauptspeisen für täglich rund 8000 Essen frisch zubereitet. Auch bei Suppen, Saucen oder Ragouts kommen in der SALK-Küche so gut wie keine Fertigprodukte auf den Tisch. Die Vorteile des Verzichts auf Convenience-Produkte sind nicht nur frischere Speisen, besserer Geschmack und höhere Patientenzufriedenheit (letztere schlägt sich bei Befragungen in sehr guten Essensbewertungen nieder), sondern auch niedrigere Kosten. Während zum Beispiel ein Kilogramm eines hochwertigen Spätzle-Produktes rund 3,50 Euro kostet, können laut Piberger selbstgemachte, frische Spätzle um 1,12 Euro pro Kilo produziert werden.

Fertigprodukte seien in Zeiten der Personaleinsparungen im Küchenbereich aufgekommen. „Inzwischen ist es aber durch die modernen Geräte wieder möglich geworden, die Zeit, die man gewinnt, in das Kochen zu stecken“, sagt Piberger. Ein weiterer, nicht zu unterschätzender Vorteil der Frischzubereitung sei die Zufriedenheit der eigenen Küchenmitarbeiter. „Den Köchen macht es einfach mehr Spaß, wenn sie selbst nach eigenen Rezepten etwas zubereiten dürfen. Und wann immer diese Rezepte für Großküchen machbar sind, setzen wir sie auch auf den Speiseplan.“

Mitarbeiteressen verbessern

Eine besondere Herausforderung sei die frische Speisenzubereitung für die Mitarbeiterkantine. Schließlich gelte es hier, etwa für das Mittagessen eine Zeitspanne von 11 Uhr 30 bis 15 Uhr abzudecken. „Wenn wir zum Beispiel ein Schweinerückensteak oder frisches Gemüse in der Mitarbeiterküche zubereiten, können wir es wegen des dadurch entstehenden Qualitätsverlustes nicht lange warmstellen. Wir haben bei den SALK aus technischen Gründen auch keine Grillstationen oder Ähnliches. Das heißt, wir müssen alle Dreiviertelstunden frisch nachproduzieren. Aber wir haben uns trotzdem zum Ziel gesetzt, für die eigenen Mitarbeiter immer frisch zu kochen.“ Auch auf die Ausgewogenheit der Ernährung lege man bei Mitarbeiteressen gesteigerten Wert. Zweimal pro Woche steht Fisch auf dem Speiseplan, ebenso werden hochwertige pflanzliche Öle wie Raps- und Olivenöl in der SALK-Klinikküche verwendet. Generell wird auf eine fett- und zuckerreduzierte Zubereitung geachtet. „Unsere Nachspeisenrezepturen, insbesondere die Mehlspeisen, wurden dahingehend überarbeitet. Obst und Gemüse werden saisonal geplant und täglich angeboten“, so Piberger. Bisher wurden unter den SALK-Mitarbeitern noch keine Umfragen zur Bewertung des Kantinenessens durchgeführt. „Was uns aber sehr freut, ist der jährliche Anstieg der Gäste- und Essenszahlen in den Kantinen“, sagt Piberger.

Um dem unterschiedlichen Mengenbedarf seiner Kundschaft gerecht zu werden, wurde zudem das Prinzip eingeführt, alle Speisen in drei verschiedenen Portionsgrößen zuzubereiten. Bei einem Kartoffelgratin zum Beispiel können – je nach Rezeptur – 15 Portionen für Mitarbeiter herausgeschnitten werden, 18 für Patienten oder 21 für Senioren bzw. Kinder. Der logistische Aufwand dafür sei hoch, so Piberger, helfe aber, Essensabfälle zu vermeiden. Die SALK-Küche bezieht 80 Prozent der täglich 300 Kilogramm Gemüse, die hier verarbeitet werden, aus der benachbarten, für ihren Gemüseanbau bekannten Gemeinde Wals.

Eine Besonderheit unter dem Nachhaltigkeits- und Regionalitätsaspekt ist auch die Kooperation mit der zu den SALK gehörigen Christian-Doppler-Klinik, in der Patienten mit neurologischen, neurochirurgischen und psychiatrischen Erkrankungen versorgt werden. Die Klinik verfügt über eine Gärtnerei, in der im Rahmen der Arbeitsrehabilitation von psychisch erkrankten Patienten Gemüse angebaut wird. „Von dort werden wir täglich mit frischen Kräutern wie Basilikum, Petersilie und Schnittlauch versorgt“, sagt Piberger. Das Zusammenspiel zwischen den Klinikgärtnern, die Patienten für die Wiedereingliederung in den Arbeitsmarkt schulen, und der Klinikküche, die davon profitiert, ist ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft im Kleinen – möglicherweise auch dies ein zukunftsweisendes Modell.

Zeitschrift
ÖKZ

Ausgabe
08-09/2019 (Jahrgang 60)

Verlag
Schaffler Verlag

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